La Gastronomie du Turkménistan

Fondements alimentaires de la cuisine turkmène

L’alimentation traditionnelle repose sur quelques éléments de base : la viande, surtout le mouton, le riz, le blé, le lait fermenté, et les légumes de saison. La viande de mouton, omniprésente, est souvent utilisée dans des préparations longues, mijotées ou rôties. Le riz sert à la réalisation du plov, tandis que le blé est transformé en pain ou en nouilles.

La place du pain dans les repas

Le pain traditionnel, appelé çörek, occupe une fonction centrale. Cuit dans un four en argile appelé tamdyr, ce pain circulaire à la croûte dorée accompagne presque chaque repas. Le çörek est parfois aromatisé au cumin noir ou décoré de motifs géométriques réalisés à l’aide d’un outil spécifique appelé chakich.

Les produits laitiers

Les produits issus du lait fermenté, tels que le gatyq (yaourt) ou le chal (boisson légèrement fermentée à base de lait de chamelle), sont consommés quotidiennement. Le chal, à la saveur acidulée, est réputé pour ses propriétés digestives. Il est souvent servi frais, en accompagnement des plats riches.

Plats emblématiques du Turkménistan

Le plov

Le plov turkmène est un plat de riz sauté à la viande, généralement du mouton, agrémenté d’oignons, de carottes jaunes ou oranges, et parfois de pois chiches. Il est cuit dans un chaudron en fonte appelé kazanda, qui assure une cuisson uniforme. Les graisses animales utilisées renforcent la texture moelleuse du riz. Ce plat est souvent préparé lors des grandes occasions, comme les mariages ou les fêtes religieuses.

Le dograma

Le dograma illustre la dimension rituelle et collective de la cuisine turkmène. Il s'agit d’un ragoût constitué de pain coupé en petits morceaux, mélangé à de la viande bouillie, des oignons crus et du bouillon chaud. Le pain, souvent préparé la veille, est émietté à la main avant d’être incorporé dans le plat. Cette préparation, consommée lors de cérémonies ou de funérailles, se distingue par son aspect participatif : chaque membre de la famille contribue à sa préparation.

Les manty

Les manty sont des raviolis vapeur garnis de viande hachée, d’oignons et parfois de citrouille. Ils sont façonnés à la main puis cuits dans un cuiseur à étages appelé mantovarka. Servis avec du yaourt ou du vinaigre, ces raviolis sont typiques des repas familiaux. La pâte, fine mais résistante, est préparée sans levain, afin de conserver une texture ferme après cuisson.

Les shashliks

Les shashliks, brochettes de viande grillées, sont une spécialité urbaine très répandue dans les marchés et les échoppes. La viande, souvent marinée avec des oignons, du vinaigre et des épices, est grillée sur des braises de charbon. Les accompagnements incluent souvent du pain plat et des crudités. Le shashlik incarne la cuisine de rue, rapide et conviviale, ancrée dans la vie quotidienne.

Plats saisonniers et influences régionales

Les soupes et potages

Les soupes comme le shurpa (bouillon de mouton avec légumes) et le garynly chorba (soupe d’intestins) sont consommées surtout en hiver. Le shurpa se caractérise par une cuisson lente, destinée à attendrir la viande et extraire ses sucs. L’ajout de légumes racines renforce son pouvoir nutritif. Quant au garynly chorba, il est apprécié pour sa richesse en collagène.

Les plats d’influence nomade

Les anciennes traditions pastorales se retrouvent dans des plats simples mais riches, comme le gokleme, une galette farcie à la viande ou aux herbes, cuite sur une plaque chauffante. La préparation se fait rapidement, ce qui répond aux besoins d’une population mobile. Ces recettes nomades ont été intégrées dans la cuisine sédentaire, sans en altérer les techniques d’origine.

Le rôle des fruits secs et des herbes

Les raisins secs, les abricots séchés, les amandes et les pistaches sont incorporés dans certains plov festifs ou consommés en collation. Les herbes fraîches, comme l’aneth, la coriandre ou le basilic, sont omniprésentes, notamment dans les soupes et les salades. Elles apportent fraîcheur et équilibre aux plats à base de viande.